Potentiellement variée, la cuisine 100 % laotienne se réduit souvent à un nombre restreint de spécialités, même si les recettes similaires à celles de la cousine thaïe floutent un peu le jugement.
Il existe quand même des établissements et gargotes dérogeant à ce principe, parfois à la campagne et centrés sur des mets et ingrédients particuliers. Les chanceux seront invités par une famille laotienne, où la cuisine est souvent déclinée avec caractère.
Dans la gastronomie de Laos,iIl suffit de se rendre sur un marché pour entrevoir l’infinie variété de l’alimentation. Côté fruits et légumes, on trouve en abondance: salades, choux, navets, tomates, navets sucrés, ananas, noix de coco, papayes, plusieurs variétés de bananes (banane plantain, banane à pépin, etc.), fleurs de bananiers, haricots de soja, pommes de terre, taros, durians, etc.
Les repas dans la gastronomie du Laos
Les Laotiens prennent leurs repas assez tôt: on déjeune de 11h30 à 13h et on dîne dès 17h-17h30. Dans les restos traditionnels, vous aurez du mal à vous faire servir après 21h. Dans les villes et sites touristiques, comme à Vientiane, Luang Prabang ou Paksé les horaires sont plus souples et adaptés.
Le matin, les Laotiens prennent un vrai repas composé de soupe (le phó) à base de blé ou de riz: le mi (jaune), le phó (blanc) ou le khao pirksen (blanc et épais), si ce n’est carrément du riz gluant avec quelques morceaux de viande séchée. On trouve aussi le khao tchi paté, un sandwich de pâté vietnamien assorti de quelques rondelles de concombre et de persil.
Sinon, vous pouvez essayer la baguette de pain, héritage français très populaire dans les villes, arrosée de lait concentré sucré, à accompagner d’un café ou d’un thé à la manière laotienne. On trouve enfin de succulents croissants à Vientiane et à Luang Prabang.
>> Voir aussi les plats spéciaux du Laos
Viande et poisson
Sur les marchés, les étalages de viande peuvent rebuter par leur côté sanguinolent et la présence de mouches. En tête de la consommation vient le porc, suivi du buffle et du bœuf. Canards, poulets et poules sauvages se trouvent aussi en abondance. En revanche, chèvre et mouton sont presque inexistants. La chasse au gros gibier est théoriquement interdite mais cerfs, chevreuils et sangliers sont souvent présents sur les étals, mais débités de manière à être méconnaissables.
Si les produits de la mer sont absents pour d’évidentes raisons géographiques, le Mékong regorge en revanche de toutes sortes de poissons: poisson-chat, poisson à tête de serpent, raie d’eau douce, anguille, carpe et bien d’autres espèces à l’allure étrange. On trouve aussi dans le Mékong des coquillages (genre praires ou gros bigorneaux) et des crevettes d’eau douce.
Les fruits au Laos
Le durian est l’une des curiosités de l’Asie du Sud-Est. Ce gros fruit à épines, proche du jacquier, ressemble à une pomme de pin géante. Il mûrit durant la saison des pluies.
Il faut l’ouvrir et en extraire la chair blanche, légèrement filandreuse et répartie en compartiments, qui enveloppe de gros noyaux. C’est au moment de le goûter que le novice ressent le grand frisson: sa chair exhale en effet une odeur qui allie l’arôme du camembert sur le retour d’âge à celui d’une crème de purin!….
Boisson de Laos
♦ Ne jamais consommer d’eau du robinet non bouillie. En dehors des endroits à fréquentation touristique, attention aussi aux glaçons. On reconnaît les glaçons « industriels » à leur forme cubique et au trou cylindrique au milieu.
♦ Les jus de fruits: nombreux, frais et savoureux. Sauf indication contraire de votre part, ils sont souvent servis sucrés au sucre de palme.
♦Le thé: on en trouve toujours, mais un verre d’eau (purifiée, bien sûr) le remplace désormais comme accompagnement du repas, si vous n’avez rien commandé d’autre.
♦ Le café, dont les plantations ont été introduites par les Français sur le plateau des Bolavens, est très bon. En général, il est servi avec du lait concentré sucré. Pour un café noir, il faudra préciser à la commande « kafé am ».
♦ La bière est une boisson très répandue au Laos. Brassée près de Vientiane, la Beerlao est la plus connue. L’originale titre à 5 °.
♦ Le lao-lao, alcool national du Laos, est distillé à base de riz et titre de 40 à 50°. Il se consomme dans toutes les gargotes et son prix est dérisoire. Attention quand même, il a la réputation de rendre un peu fou et certainement saoul s’il est bu à l’excès !
On est en général rebuté en pensant que le fruit est pourri. Déguster un durian est le résultat d’une lente initiation.
